La gastronomía peruana: Una economía a gran escala.

ECONOMÍA DE ESCALA.

"UN PAÍS SIN CULINARIA NO ES PAÍS", DIJO EL POETA FELIPE MEJÍA, EN LOS AÑOES VEINTE. DESDE ENTONCES, LA GASTRONOMÍA SE HA FORTALECIDO A TAL PUNTO QUE ES UNO DE LOS SECTORES MÁS DINÁMICOS DEL PERÚ.

Escribe: Luis Felipe Gamarra.
(Día_1: El Informe. El Comercio, lunes 31 de agosto del 2009)


La gastronomía podría representar el primer consenso al que hemos llegado desde la independencia de España. En los últimos años, los peruanos, sin importar la billetera, la raza o la geografía, nos hemos sentado alrededor de un mismo anticucho para rezar de manera uniforme ese vocablo onomatopéyico que se ha transformado en un himno al orgullo patrio: “¡umm!”.

En el Perú precolombino ya existían hombres que habían aprendido a domesticar el calor de una fogata a la hora de preparar los alimentos en ollas de cerámica. Ellos amansaron la roca, dándole una forma cóncava para moler el maíz, el chuño, la quinua y el ají. Más tarde, aquel instrumento se llamó batán, que ejercía sobre los granos el mismo principio que el mercurio en la plata de baja ley: les revelaba el alma.

Desde entonces, la sabiduría de estos peruanos se ha divulgado desde los hogares más humildes hasta las cocinas más exclusivas. Hace una década, ¿quién podría imaginarse que rescatar el pasado gastronómico del país, hasta convertirlo en una propuesta más sofisticada, iba a terminar implementando una cadena de valor que representaría el 4,2% del PBI?

LA COCINA SIGUE SIGUE CRECIENDO EN EL PBI
Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/.12.350 millones durante el 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra sería casi la producción total agrícola del 2008.

Según el mismo informe, si sumamos el monto que se generará alrededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los S/.29.512 millones para el mismo período, podríamos afirmar que la cocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines del 2009 (11,2% del PBI estimado para este año).

Si queremos medir el impacto en un contexto más próximo, sería como si para antes de terminar el año se destinaran fondos para construir 135 hoteles como el Westin Libertador (US$100 millones), el edificio más alto que tendrá el Perú. Así de brutal.


Para Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador: “La gastronomía exporta US$1.500 millones, pero en una o dos décadas podríamos exportar los US$150 mil millones de Japón”.



EL CRECIMIENTO TAMBIÉN LLEGARÁ AL CAMPO
¿El Midas de la gastronomía podrá inspirar al incrédulo hombre del campo, cuyo sacrificio nunca ha estado debidamente recompensado? Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumarán prontamente a la filosofía de Acurio: “Si la gastronomía crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo”, asegura Torres.

Conveagro está por firmar un convenio con la Apega para que se difundan en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para contribuir de manera más eficiente a la cadena gastronómica: “un campesino gana el 15% del precio final de un 1 kilo de papa. Su ganancia se la llevan los intermediarios. Vamos a hacer una alianza con los chefs de la Apega para acercar al agricultor con el gerente del restaurante”, afirma Torres.

Si complementamos la oferta gastronómica con el pisco, el licor de bandera, como hacen las cocinas de México, Italia, Francia, Argentina y España con sus respectivos vinos y aguardientes, estaríamos sumando a la cadena la labor que se desarrolla en 36 valles costeros: “se podría hacer un portafolio de productos complementarios de las mismas uvas (vinos, vinagres, aceites, esencias) y otros productos agrícolas (aceite de oliva, miel de abeja), incluyendo el turismo enológico de alto nivel”, señala José Moquillaza, ex director ejecutivo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.

Si hablamos de crecimiento, vale la pena reseñar la rapidez con la que han crecido otros sectores que han desarrollado productos alrededor de la cocina, como la banca. Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Banco Continental, explica que en solo tres meses, el préstamo gastronómico (para los que buscan abrir un restaurante o afín), ha alcanzado los S/.35 millones en colocaciones. En ese mismo lapso, el préstamo de estudios gastronómicos (para posgrados en cocina), ha superado los S/.12 millones en colocaciones.


MOTOR DE TURISMO
Como la banca, el Perú podría desarrollar productos turísticos más especializados, como visitas a bodegas pisqueras, que pondrían al país en la mira de un turismo más exclusivo. Existen agencias de viajes como Lima Tours y Magical Cusco que trabajan con paquetes para personas que visitan el Perú solamente por sus atributos culinarios, en los que el turista descubre el país a través de su cocina. Según el perfil del turista 2008, elaborado por Prom-Perú, la gastronomía ocupa el quinto lugar de una lista de 30 atributos por los que el turista visita el Perú.

Las cifras del estudio de Arellano indican que en el 2008 el turista consumió en el Perú alimentos por un valor de US$431 millones.

Por otro lado, el turismo gastronómico representa el 5% del turismo nacional. Las divisas obtenidas por este rubro habrían alcanzado los US$120 millones el 2008, según estimados de Arellano, en base a información de la Cámara de Comercio de Lima.

Sin embargo, existen retos que aún se deben superar para crecer más.

CASI UNA CARNICERÍA
Según Carlos Heeren, socio de Apoyo Consultoría, el sector es sumamente competitivo. Por el lado de la oferta, existen decenas de cocineros que egresan todos los años y necesitan trabajo. Por el lado de la demanda, somos un país que interactúa alrededor de la comida, que demanda productos cada vez más innovadores. “Hoy, en el Perú, los cocineros comparten sus recetas (o las publican) y la ventaja competitiva nadie cree que la pueda sostener por saber la cantidad exacta de un ingrediente en una comida. Una ejecución impecable es lo que se necesita, sencillamente, para seguir en el negocio”, afirma.

En ese sentido, Carlos León Velarde, gerente general de China Wok, la franquicia más exitosa del Perú en el extranjero, señala que en un futuro próximo, la industria competirá por el favor del consumidor en base al servicio, más que a la cocina. “El peruano ha formado su paladar en casa, desde pequeño, y se ha sofisticado, fruto de una oferta más especializada. Pero llega un momento en que el mercado crece y alcanza un nivel de calidad estándar. Allí debes esforzarte más por la atención”.

A pesar de que la cocina a gas ha reemplazado al carbón y la picadora eléctrica al batán, el paladar peruano se ha mantenido intacto: exigente, intolerante y sibarita. El Perú, bendecido por un mar generoso, un clima templado, y distintos pisos ecológicos, ha cultivado una cocina particular en los 24 departamentos del país y debería aprovechar la oportunidad que se le presenta para reflejar en el mundo la mixtura de la que estamos hechos los peruanos.

Dependerá no solo de los pioneros de la Apega, sino de todos, para que la cocina se transforme en quizá la única ventaja competitiva con valor agregado que hemos desarrollado en toda nuestra historia.


EL AJÍ:Un embajador de la cocina.
Para la oficina de inteligencia comercial de Prom-Perú, el ají amarillo será el próximo protagonista de las ferias gastronómicas de la marca “Perú, mucho gusto” en el extranjero. De acuerdo con William Arteaga, gerente del sector de agro y agroindustria, se está trabajando con la Apega la promoción de las exportaciones de ají amarillo, cuyas ventas al exterior, con los jalapeños y rocotos, han registrado un monto de US$36,3 millones durante el año pasado.


COMENTARIO:
Tenemos el privilegio de conocer y degustar diariamente el insuperable sabor de de nuestra fabulosa comida, y es que la sazón peruana tiene ese "gustito" del que carecen muchas otras, nuestra gastronomía es una de las grandes bondades que que son herededas de generación en generación, ya que nuestra historia está inmera en un mar de curiosos relatos y secretos los cuales siempre serán revelados para continuar desarrollando esta magnífica cualidad peruana. Esta característica ha sido siempre relevante, pero recientemente se ha tomado el caso con la debida atención que siempre mereció y es que actualmente representa el 4.2% del PBI, cifra que indica la importancia dentro de la economía nacional. Ya en estos tiempos es natural que hombres al igual que mujeres opten por esta afición para convertirla en una profesión, hemos dejado de lado los grandes complejos que nos encerraban y no permitían el pleno desarrollo de nuestra gastronomía, pero ahora se ha impulsado y existen múltiples centros donde se forman grandes profesionales de este arte. Incluso para nuestro representante, protagonista de este gran cambio y además Presidente de la Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía), la gastronomía podría convertirse en el motor de nuestra economía.